屠宰及肉类加工包括畜禽屠宰、肉制品及副产品加工两部分。畜禽屠宰指对各种畜禽进行宰杀，以及鲜肉分割、冷冻等；肉制品及副产品加工指主要以各种畜、禽肉为原料加工成肉制品，以及畜、禽副产品等。
屠宰及肉类加工业是农副食品加工业的主要污染来源之一。国内屠宰及肉类加工行业快速发展的同时，也给环境带来了一定影响。屠宰过程中产生的废水主要包括待宰间冲洗水、屠宰过程中冲洗胴体水、车辆冲洗水、设备冲洗水等，废水中含有血液、少量皮毛、油脂、肠胃内容物及粪便等，废水中主要污染物为 COD、BOD、SS、氨氮、动植物油等，有机物浓度较高，排放量大，如果直接排入地表水体，对水体影响比较严重。
常见肉类屠宰加工厂工艺流程介绍：
1. 生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰前在待宰间休息，以使畜体代谢恢复正常，排出积蓄在体内的代谢产物；屠宰前对待宰的活猪进行喷水淋浴以消除猪体表的污物，减少在加工过程中的污染。清洗完毕后首先将猪致晕，致晕过程可减少猪的应激反应，控制pH，提高产品质量。致晕的生猪刺杀后立即用铁链子将猪腿拴住，尽快放血。
放完血的猪体经冲洗后进入浸烫脱毛工序，烫完毛后进行机械脱毛，猪胴体表面的脱毛率要达到 100%。清洗后进入剥皮工序（亦可不剥皮，带皮开膛、净腔）， 剥皮后剖腹取内脏，取出内脏的胴体经冲洗、旋毛虫检验，去头、蹄、尾等部位，用圆盘电锯沿脊椎骨中央将胴体分成两半，取出骨髓，并将半片胴体立即用水冲洗，再进行脂肪、肌肉、胸腔 等色泽检验、分级、称重后运往排酸间，排酸后的猪胴体运至分割间，进行剔骨分割成块，包装入库。
2. 牛羊屠宰工艺流程
活牛羊在宰前处理和宰前检验后淋洗干净，宰杀、放血，沥血.然后预剥皮，割去头及前后蹄，留下背部的皮由扯皮机扯下。而后开膛、取出内脏，进行 必要的修整和冲淋。再对胴体、头、蹄和内脏进行同步检验，合格胴体经称重后进入冷却间冷却并排酸。之后进行剔骨、分割成块，分割下来的净肉经包装后入库待售.
3. 禽类屠宰工艺流程
活禽在宰前需断食休息并充分给水。轻抓轻挂，将禽的双腿同时挂在挂钩上， 麻电致晕，刺杀、放血，沥血,浸烫、脱毛，冲洗禽屠体。然后去嗉囔、摘取内脏，再对胴体、内脏等进行同步检验。胴体进入冷却工序，冷却完成后对胴体进行整理，摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管，最后经分割包装后入库。
废水来源及废水水质特点：
屠宰加工生产的废水主要来自圈栏的冲洗、畜禽淋洗、屠宰以及厂房地面冲洗和生活污水。 肉类加工过程的废水主要来自原料处理、解冻、洗肉、盐浸及蒸煮等工序，其中解冻、洗肉等工 序排出的废水量较多。废水水质方面，屠宰加工废水主要含有高浓度含氮化合物、悬浮物、溶解性固体物、油脂和 蛋白质，包括血液、油脂、碎肉、食物残渣、毛、粪便和泥沙等，还可能含有多种危害人体健康 的细菌，如粪大肠菌、志贺氏菌、沙门氏菌等。据调查，屠宰废水的BOD5在500~1000mg/L，COD 一般在1500~2000mg/L；
另外，废水的色度高，约在500倍，外观呈暗红色。屠宰及肉类加工废水中含有大量以固态或者溶解态存在的蛋白质、尿素、尿酸、脂肪和碳水化合物，此类物质通过氨化作用进一步转化为较高浓度的氨氮，使氨氮的浓度达50~200mg/L。肉类加工废水的污染负荷相对较低一点，但COD一般也在800~2000 mg/L，氨氮浓度一般在25~70 mg/L。
屠宰与肉类加工企业在废水的末端处理中，除预处理阶段有所差异外，大多数屠宰厂的废水处理工艺基本类似。 预处理方面，畜类动物与家禽类动物加工的处理有较大差异，相对而言，后者羽毛类杂物较多，前处理不仅需要粗细格栅还要采用一些行业专用的设备如捞毛分离机、水力筛等。
肉类屠宰加工厂废水处理工艺:
目前肉类屠宰加工厂污水处理大多数以厌氧与好氧相结合的组合工艺为主，小型规模的加工厂主要采用简单的厌氧发酵生物处理。目前成熟的处理工艺主要包括 UASB 、 水解酸化—接触氧化、SBR等。此外，为保证处理效果，一般在废水处理中还会用到部分的物化处理方法，主要包括气浮及混凝沉淀等。在生化处理核心单元中，厌氧反应器一般以UASB为主，占80%，水解酸化占15%，其他如ABR、UBF 等占 5%。好氧生化段由于接触氧化运行稳定便于管理，SBR 类工艺运行灵活，对氮、磷去除效果好（尤其是对高浓度氨氮废 水），因此，目前国内以接触氧化和 SBR 为主。
在厌氧+好氧处理工艺的基础上，氨氮得以稳定去除，但是同时大量的有机氮转化为无机氮，易导致总氮浓度升高。因此，如果要进一步去除总氮污染物，在厌氧+好氧处理的基础上， 需要屠宰企业继续深化废水处理，追加反硝化脱氮处理设施。在总磷的去除方面，仅依靠生物除 磷不能达到要求，需进行化学除磷。
乐中环保科技工程案例分享:
（工艺流程图如上：）
宁夏某屠宰场屠宰量为 1000 头/天，外排污水量 500m3 /天。采用水解酸化+涡凹气浮+SBR 处理工艺，污水处理系统总投资63.43 万元，运行费用 0.424 元/m3废水。
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